Lebensmittelvergiftung

Eine Lebensmittelvergiftung geht meist mit gastrointestinalen Beschwerden wie Durchfall und Erbrechen einher. Hier werden Durchfallerkrankungen abgehandelt, die weitestgehend durch die Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln entstanden sind. Pathophysiologisch wird zwischen sekretorischer, exsudativ-entzündlicher, hypermotiler und osmotischer Diarrhö unterschieden. Differenzialdiagnostisch kann schon anhand der Latenz-/Inkubationszeit die Erregerauswahl eingeschränkt werden (z.B. S. aureus-Intoxikation → Enterotoxine → nur wenige Stunden). Nur wenige Lebensmittelinfektionen müssen kausal therapiert werden, zumeist reicht eine symptomatische Therapie aus.

Einen Sonderfall stellt die Vergiftung durch Toxine des Bakteriums Clostridium botulinum (Botulismus) dar: Hier entwickelt sich im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmittelvergiftungen kein Durchfall als Leitsymptom - durch irreversible Hemmung der Acetylcholinfreisetzung kommt es zu Nervenlähmungen bis hin zum tödlichen Atemstillstand.

Die Vergiftungssymptome entstehen durch ein Toxin, das außerhalb des Körpers produziert wird. Typisch für Toxin-Infektionen sind die kurze Latenzzeit bis zum Auftreten der gastroenteritischen Beschwerden.

Staphylococcus-aureus-Intoxikation

• Charakteristika
  • S. aureus ist ein Enterotoxinbildner
  • Charakteristisch für Enterotoxine ist die kurze Latenzzeit (wenige Stunden nach der Lebensmittelaufnahme kommt es zu den Symptomen) und das Sistieren der Symptome nach 24-48 Stunden
  • Typischerweise vermehrt sich der Erreger in nicht durchgängig gekühlten Milchprodukten (Pudding, Sahnespeisen, etc.) oder Ei-Produkten (Mayonnaise)
• Latenzzeit: 1–3 Stunden
• Symptomatische Therapie: Eine antibiotische Therapie ist in der Regel nicht indiziert, da nicht der Erreger, sondern das produzierte Toxin zur Symptomatik führt

Botulismus

Botulismus ist eine Vergiftung, die durch die Neurotoxine des Bakteriums Clostridium botulinum ausgelöst wird. Die Neurotoxine hemmen an peripheren Nervenendigungen irreversibel die Freisetzung von Acetylcholin aus der Präsynapse in den synaptischen Spalt, wodurch es v.a. zu Lähmungen der Skelettmuskulatur mit der Gefahr einer tödlichen Atemlähmung kommt.

• Erreger: Clostridium botulinum, grampositives Stäbchen, obligat anaerob, hitzelabiles Neurotoxin
• Infektionsweg
  • Lebensmittelbotulismus: Die Sporen des Erregers überleben auch nach Luftabschluss in Konservendosen (obligat anaerob) von verunreinigten Lebensmitteln; beim Auskeimen entstehen unter Gasentwicklung die lebensgefährlichen Toxine (Botulinumtoxine = Enterotoxine A–F)
  • Wundbotulismus: Infektion durch Auskeimen der Sporen in verunreinigten Wunden
• Pathophysiologie: Das Botulinumtoxin hemmt irreversibel die Acetylcholinausschüttung an den motorischen Endplatten (ACh-Freisetzungsinhibitor). Dabei wird die Fusion der Transmitter-enthaltenden Vesikel mit der präsynaptischen Membran gehemmt, sodass keine Freisetzung erfolgen kann.
• Inkubationszeit: 12–36 Stunden
• Klinik
  • Allgemeine Symptome (nur in ca. 30% der Fälle): Gastrointestinale Beschwerden wie Übelkeit und Erbrechen, später Obstipation
  • Spezifische Symptome: Nervenlähmungen
    1. Pupillen: Akkommodationslähmung, Mydriasis, Doppelbilder
    2. Schlund: Dysarthrie, Dysphagie
    3. Periphere Paresen: Von kranial nach kaudal fortschreitend
    4. Vegetatives Nervensystem: Mundtrockenheit
• Diagnostik: Versuch des Nachweises von Botulinumtoxin in jeglichem Material: Serum, Erbrochenes, Magensaft, Stuhl, verdächtige Nahrungsmittel
• Therapie
  • Toxinbeseitigung durch Magen-Darmentleerung
  • Medikamentös
    • Gabe eines Botulismus-Antitoxins
    • Antibiotikatherapie mit Penicillin G spielt eine untergeordnete Rolle
    • Ggf. symptomatische Therapie mit Cholinesterase-Hemmern
  • Frühzeitige intensivmedizinische Überwachung bereits bei milder Symptomatik
• Prophylaxe (siehe auch: Wasserhygiene)
  • Sterilisation von Lebensmitteln mittels Autoklavieren bei 121°C über mindestens 15 Minuten bzw. bei 134°C über mindestens 3 Minuten
  • Im Haushalt beim Einwecken von Lebensmitteln sollten diese zweimal hintereinander abgekocht (100°C) werden, um nach dem ersten Kochen auskeimende Sporen mit dem zweiten Kochvorgang abzutöten
  • Das Toxin kann im Gegensatz zu den Sporen bereits durch 15-minütiges Kochen der Lebensmittel bei 100° zerstört werden

Da ein erhöhter Magnesiumspiegel die Wirkung des Botulinumtoxins verstärken kann, ist die Gabe von Magnesium bei Botulismus kontraindiziert!

Bacillus-cereus-Infektion

• Charakteristika: Ubiquitär vorkommendes, hitzeunempfindliches, sporenbildendes grampositives Stäbchenbakterium, das auch durch Kochen nicht abgetötet wird. Während der Abkühlung gekochter Speisen und bei ungekühlter Lagerung kann sich der Erreger vermehren. Abhängig von der Pathogenität produziert er zwei Enterotoxine: Eines führt zu Erbrechen, das andere zu Diarrhöen. Des Weiteren kann es bei Kontamination von Wunden oder Fremdkörpern zu Lokalinfektionen und insb. bei Immunsupprimierten zu systemischen Infektionen kommen.
• Lebensmittelinfektion
  • Latenzzeit
    • Enterotoxin I (Erbrechen); 1–6 Stunden nach Aufnahme kommt es zu Übelkeit und Erbrechen
    • Enterotoxin II (Diarrhö): 8–16 Stunden nach Aufnahme kommt es zu wässrigen Durchfällen, die 24–48 Stunden anhalten
  • Therapie: Symptomatische Therapie, keine antibiotische Therapie notwendig
• Weichteil- und systemische Infektion
  • Wund- und Fremdkörperinfektionen
    • Kontaminierte Wunde
    • Postoperative Infektion
  • Systemische Infektion
    • Bspw. Endokarditis, Enzephalitis
    • Insb. i.v. Drogenabhängige, Immunsupprimierte und Neugeborene
  • Therapie
    • Lokal: Wunddébridement und Desinfektion
    • Systemisch: Antibiotische Therapie und ggf. Fremdkörperexplantation

Die Vergiftungssymptome entstehen durch ein Toxin, das durch die Nahrung aufgenommen wird.

Aflatoxine (Aspergillus flavus)

• Vorkommen: Vor allem auf Nüssen und Pistazien, Reis
• Akute Vergiftung: Akutes Leberversagen kann bereits bei sehr geringen Konzentrationen eintreten
• Chronische Aufnahme: Kanzerogen: Über Epoxidbildung kommt es zur DNA-Schädigung in Leber (Hepatozelluläres Karzinom), Magen und Lunge

Aflatoxine gehören zu den stärksten krebserzeugenden Substanzen!

Histaminintoxikation

• Ursache: Verzehr von verunreinigtem Fisch (Fischbouletten)
• Klinik
  • Nach 2–24 Stunden kommt es zu Fieber, Erbrechen, Durchfall, Hautrötungen und Brennen im Mund
  • Die meisten zeigen dabei unspezifische gastroenteritische Beschwerden, einige aber auch nur histaminspezifische Symptome (Hautrötungen und Brennen im Mund)
• Therapie: In der Regel klingen die Symptome nach maximal 48 Stunden ab. Durch die Gabe von Antihistaminika kann der Prozess beschleunigt werden.

• Chlorierte Kohlenwasserstoffe: DDT , Lindan, PCB , HCB
• Organische Phosphorverbindungen
• Quecksilber: Minamata-Krankheit
• Cadmium: Itai-Itai-Krankheit

HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points oder Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte)

• Definition: Internes Kontrollsystem für Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten (z.B. Metzgereien, Großküchen), um Gefahren in Zusammenhang mit diesen Lebensmitteln (z.B. Erkrankungen) bei Konsumenten zu vermeiden.
• Grundprinzipien
  1. Gefahrenanalyse („Hazard analysis“)
  2. Identifizierung kritischer Kontrollpunkte („Critical Control Points“)
  3. Festlegung kritischer Grenzwerte
  4. Einführung eines Überwachungssystems zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
  5. Abhilfemaßnahmen
  6. Überprüfung der Überwachung
  7. Dokumentation

In Kooperation mit Meditricks bieten wir durchdachte Merkhilfen an, mit denen du dir relevante Fakten optimal einprägen kannst. Dabei handelt es sich um animierte Videos und Erkundungsbilder, die auf AMBOSS abgestimmt oder ergänzend sind. Die Inhalte liegen meist in Lang- und Kurzfassung vor, enthalten Basis- sowie Expertenwissen und teilweise auch ein Quiz sowie eine Kurzwiederholung. Eine Übersicht aller Inhalte findest du im Kapitel „Meditricks“. Meditricks gibt es in unterschiedlichen Paketen – für genauere Informationen empfehlen wir einen Besuch im Shop.

Botulismus

Inhaltliches Feedback zu den Meditricks-Videos bitte über den zugehörigen Feedback-Button einreichen (dieser erscheint beim Öffnen der Meditricks).

• A05.-: Sonstige bakteriell bedingte Lebensmittelvergiftungen, anderenorts nicht klassifiziert
  • Exklusive: Infektion durch Escherichia coli (A04.0–A04.4), Infektion oder Lebensmittelvergiftung durch Clostridium difficile (A04.7‑), Infektion oder Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen (A02.‑), Listeriose (A32.‑), Toxische Wirkung schädlicher (verdorbener) Lebensmittel (T61–T62)
  • A05.0: Lebensmittelvergiftung durch Staphylokokken
  • A05.1: Botulismus
    • Klassische Lebensmittelvergiftung durch Clostridium botulinum
  • A05.2: Lebensmittelvergiftung durch Clostridium perfringens [Clostridium welchii]
    • Enteritis necroticans
  • A05.3: Lebensmittelvergiftung durch Vibrio parahaemolyticus
  • A05.4: Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus
  • A05.8: Sonstige näher bezeichnete bakteriell bedingte Lebensmittelvergiftungen
  • A05.9: Bakteriell bedingte Lebensmittelvergiftung, nicht näher bezeichnet

Quelle: In Anlehnung an die ICD-10-GM Version 2025, BfArM.